매실청 만드는 방법 설탕 발효법

설탕은 포도당과 과당이 결합되어 이루어진 이당류이며 분자식은 C12H22O11 이다.

영어로 사카로스(saccharose)라고도 하며, 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 정제해 만든 천연 감미료이다.

설탕은 이당류로 존재하며 설탕은 소장에서 수크라아제에 의해 이당류인 설탕이 포도당과 과당으로 분해된다.

이 과정에서 수크라아제가 부족하면 인체의 뼈에서 크롬을 가져다가 사용해서 설탕을 분해하기 때문에 체내 크롬이 부족해져 뼈가 약해지고 당뇨병 등이 유발 될 수도 있다.

설탕이 뼈를 삭게한다 라는 말도 설탕이 뼈의 크롬을 가져다 써서 뼈가 약해지기 때문에 나온 말이다.

발효 매실청 속의 설탕은 발효되면 과당과 포도당으로 분해된다.

발효 매실청은 이미 단당으로 분학되어 있기 때문에 인체 무리가 되지 않으므로 적당히만 먹는다면 건강에 좋다.

매실청을 담을 때 설탕이 발효될 수 있도록 유인균발효분말 같은 발효제를 넣어야만 발효 된다.

발효제를 넣지 않은 것은 설탕물이 녹은 매실청이 되며 유인균 발효제를 넣은 것은 이당류의 설탕 성분은 발효되면서 포도당·만노오스·갈락토오스 등으로 발효되어 인체에 더 유익해진다.

설탕은 알칼리성 소화액을 분비시켜 칼슘의 소화 흡수를 방해하며, 비타민과 크롬 같은 무기물 을 과다 소모시켜 신체의 정상적인 대사에 큰 부담을 주고, 소화기관에서 완전 흡수되기까지는 장시간 소요되므로 장 내에서 발효작용이 일어날 수도 있다.

체내에 흡수되어 혈액 속에 들어간 설탕은 췌장에 영향을 주어 과다한 인슐린을 분비케 한다.

인슐린은 혈액 속의 당을 에너지로 바꾸어 혈액의 혈당량을 조절하는 호르몬인데, 이 인슐린이 과다하게 분비되면 신체의 에너지가 필요할 때 가장 중요한 에너지원인 포도당을 만들어 내지 못하게 되어 복잡한 성인병을 유발한다.

하지만 설탕을 유인균발효제로 발효하면 포도당 등으로 발효가 되었기 때문에 인체에 해롭지 않게 된다.

매실은 맛이 시고, 독이 없으며, 기를 내리고 열과 가슴앓이를 없앤다. 또한 마음을 편하게 하며, 갈증과 설사를 멈추게 한다. 근육과 맥박이 활기를 찾는다.
- 동의보감

매실은 간과 담을 다스리며 근(筋)을 튼튼하게 해준다. 피로 해소, 노화 예방 효과도 있다.
- 본초강목

매실청 담그는 법 매실청 담그는 방법 발효 매실청 만드는 방법

'유인균발효분말'로 담그기 한 발효 매실청 위에 흰색은 곰팡이가 아니라 탄산 물방울이다.

발효 매실청 담그는 방법

1. 매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다

2 꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개 등으로 제거한다

3 매실을 이쑤시개로 2~3군데 찔러 구멍 낸다

구멍을 내줘야 발효 시 매실 진액이 더 잘 우러나온다

4 매실과 설탕, 프락토올리고당을 10:10:1의 비율로 넣고 유인균발효분말(발효제)를 넣는다

유인균발효분말 넣어야 칼로리를 낮춰주고, 발효 후에도 매실의 탱탱한 과육을 유지할 수 있으며 설탕이 발효된다. 유익균 발효제를 안넣은 것은 절탕절임 매실청 이고 유익균 발효제를 넣은 것은 발효 매실청 이다.

올리고당은 이소말토올리고당(옥수수 전분을 원료로 한 올리고당) 대신 반드시 프락토올리고당(사탕수수를 원료로 한 올리고당)을 사용해야 한다.

이소말토올리고당을 넣으면 수분 함량이 높아져 효모곰팡이가 생긴다. (효모곰팡이 이기 때문에 해롭지는 않다)

5 나무 국자를 사용해 저어준다

나무 국자는 매실청의 산화를 막아준다.

6 매실청을 담그고 매실과 설탕이 잘 섞일 수 있도록 일주일에 한 번씩 매실청을 담은 용기를 굴려준다

설탕은 백설탕이나 갈색설탕 흑설탕 모두 괜찮다. 흰설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어져 음식 첨가제로 쓰기 좋다. 갈색설탕, 흑설탕을 사용하면 반대로 당도는 낮아지고 색이 짙어져 차나 술로 활용하기 좋다.

7 매실 용기를 잘 밀봉하여 서늘하고 공기가 잘 통하는 곳에 90일간 발효 보관한다. 매실의 시안산은 발효 90일 후에는 모두 제거 된다.

발효 기간이 지난 뒤 곱게 걸러낸 진액이 매실청이다.

매실청은 다양한 음식을 만들 때 설탕 대신 사용할 수 있다. 불고기를 만들거나 나물을 무칠 때 매실청을 넣으면 재료의 식감을 살려 조리할 수 있다.

커피잔 1잔 기준으로 매실청 2큰술과 물을 섞으면 맛이 깊은 매실차를 즐길 수 있고, 어린이들이 좋아하는 딸기 셰이크나 밀크 셰이크를 만들 때 설탕 대신 매실청을 사용해도 좋다.

매실청을 만들고 남은 매실은 과육과 씨를 분리해 과육은 장아찌를 담고 씨는 베갯속으로 활용할 수 있다.

매실 장아찌는 매실 과육에 고추장과 물엿을 섞어 만든다. 새콤하고 매콤한 맛이 일품인 밥반찬이 된다.

깨끗이 씻어 말린 매실 씨앗을 베갯 속으로 쓰면 불면증 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.


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